Diyetisyen kimdir ? Beslenme ve Diyetetik nedir ?

Diyetisyen; besin ve beslenmenin sağlık üzerindeki işlevi konusunda otoriter, sağlık, beslenmeönerileri ve beslenme bilgileri konusunda güvenilir kaynak, sağlık ekibi içerisinde özel besinler vebeslenme konusunda uzman görüşleri olan kişidir. Diyetisyen ünvanını kazanmak için bireylerin kabuledilmiş üniversitelerdeki Beslenme ve Diyetetik lisans programını tamamlamış olması gerekmektedir.

Beslenme; besinlerin vücudumuzu nasıl beslediğini ve sağlığımıza etkilerini inceleyen bir bilim dalıdır.Baysal’a (2007) göre beslenme; büyüme, yaşamın sürdürülmesi ve sağlığın korunması için besinlerininsan vücudunda kullanılmasıdır (1). Amerikan Tıp Birliğine göre ise beslenmenin tanımı; besinleri,besin ögelerini ve besinlerdeki diğer bileşikleri, etkilerini, etkileşmelerini, sağlık ve hastalıktakidengeyi, organizmalar tarafından besinlerin alınması, sindirimi, emilimi, taşınmaları, kullanımları veatımlarını inceleyen bilim dalıdır.

Diyetetik; beslenme hakkındaki tüm bilgilerin uygulamalarıdır. Diyet anlamına gelen “Dieto/Dieta”kelimesinden türetilmiştir. Cannon (2005)’a göre diyetetik Yunancada yaşam tarzı, yaşam yolu veoluşum yolu anlamına gelen “diaita” teriminden türetilmiştir. Diyetetik tarihte eski kayıtlara görehastalığın önlenmesi ve tedavisni ima eden anlamında kullanılmıştır (2).

Tüm bu terimlere detaylı değinmemin sebebi, ülkemizde Diyetisyenlik mesleğinin kavramkarmaşasından ötürü yanlış ve/veya eksik anlaşılmasıdır. Beslenme ve diyetetik besinleri nasıltüketmemiz gerektiğini, daha iyi diyet seçimleri yaparak sağlığımızı nasıl maksimize edebileceğimizüzerinde çalışan bir bilim dalıdır. Bu alan hem sağlık hem de besin endüstrisi üzerinde çalışan birbilim dalı olmakla beraber, besin ve beslenme bilgisinin sağlığı geliştirmek, hastalıkları önlemek veyaen aza indirmek için uygulanmasıdır. Sanıldığı üzere bu bilim dalının uygulayıcıları olandiyetisyenlerin görevi sadece zayıflatmak değil, arka planda büyük bir beslenme bilimi, biyokimya vesosyoekonomik bilgiler barındıran, diğer bilim dallarıyla da etkileşim halinde olan ve besinler vebeslenme çalışmalarında bilimsel ilke ve yöntemleri kullanarak bunları besin alımı ve tüketimdavranışlarına uygulayan kişilerdir.

Beslenme ve Diyetetik Tarihçesi

İnsan sağlığının korunmasında beslenmenin önemi ilk çağlardan beri bilinen bir olgudur. M.Ö 2500yıllarında Babil’de bulunan taş tabletlerde hastalıklarda beslenmede yapılacak uygulamalara ilişkinbilgiler bulunmaktadır. M.Ö 1600-1500 tarihlerini yansıtan bilgilerin yer aldığı Edvin Smith ve EbersPapiruslarında sağlık için bitki ya da hayvan organlarından elde edilen yaklaşık 600 tarifin yer aldığıbildirilmektedir. Bu tariflerde sıklıkla kullanılan ürünler; kekik, ceviz yaprağı ve yağı, zeytin yaprağı veyağı, sarımsak, hardal, susam yağı, nane, yosun, defne yaprağı, üzüm, sirke, bal, karaciğer, beyin,kemik suyu gibi bitkisel ve hayvansal kaynaklı ürünlerdir.

M.Ö 460-377 yıllarında yaşayan ve tıbbın babası olarak bilinen Hipokrat hastaların tedavisindeistirahat yanında beslenmede yapılacak düzenlemelerin ne kadar önemli olduğunu “Besinle tedaviedebileceğiniz hallerde ilaç tavsiye etmeyiniz” sözüyle açıklamıştır. (Besinler ilacınız, ilacınız besinlerolsun.)

Diyetisyenlik mesleğinin kökleri ise 1880’li yılların öncesine gitmektedir. Sarah Tyson Rorer ABD’dekiilk diyetisyendir. Kadın aktivitelerini geliştirmek için 1877’de pişirme okulu açılmıştır. Rorer tıpöğrencilerine, çalışan kadınlara, okul bitiren kızlara, çiftçi kadınlara uygulamalı konferanslar vermiştir.1866’da “Cookbook” kitabı yayımlamıştır. Böylece beslenme ve diyetetik alanında ilk öncüuygulamalar ABD’de görülmüştür. Amerikan Tıp Derneği 1877 yılında kendisine bağlı bir Diyetetik Komitesi oluşturmuş ve komitenin başına Sarah Tyson Rorer’i getirmişlerdir. Mrs. Rorer aynı yılDiyetetik Gazete adı ile bir yayına başlamış, gazete çok ilgi görmüş ve kendisine her gün yüzlerce;“su şişmanlatır mı”, “sıcaklarda et mi, sebze mi yemeli” gibi sorularla dolu mektuplar gelmeyebaşlamıştır. 1880’den sonra da hastanelerde diyet mutfağı yaygınlaşmaya başlamıştır. 1899 yılındaise “Diyetisyen” ünvanı ile yeni bir meslek tanımı yapılmıştır (2).

Ülkemizde Diyetisyenliğin Gelişmesi

Gelişmiş ülkelerde 19. yy ortalarından beri sürdürülen bilimsel araştırmalarla beslenme dünyada birbilim dalı olarak kabul edilmiş ve 20. yy’ın başlarından itibaren pek çok gelişmiş ülkede Beslenme ve Diyetetik eğitim ve öğretimi üniversite düzeyine yükselmiştir. Ülkemizde ise ilk Beslenme ve Diyetetik Bölümü 1962 yılında Hacettepe Sağlık Bilimleri Fakültesi, Temel Bilimler Yüksekokulu’ndakurulmuştur. Yine ilk diyetisyen ünvanı ile göreve başlama 1966 yılında Hacettepe Üniversitesi’nde gerçekleşmiştir. Bu tarihin dünya ülkeleri diyetisyenliği ile kıyaslandığında bazılarına göre oldukça geç bazı ülkelere göre de yakın veya erken olduğu görülebilmektedir (2).

İlk mezunlar Amerika’ya gönderilmiş ve döndüklerinde gerekli işlemleri tamamlayarak 1969 yılında“Türkiye Diyetisyenler Derneği (TDD)”yi kurmuşlardır. 1972 yılında da Beslenme ve Diyet adı ile TDDdergisini yayınlamaya başlamışlardır. Mesleğimizin duayeni kıymetli hocamız Prof. Dr. Ayşe Baysal’ınbu süreçlerde büyük desteği ve emeği olmuştur. Kendisini bu özel günde rahmetle yad ediyoruz.

“Mahatma Gandi yanında çalıştıracağı kişilerde en az iki yıl gönüllü hizmet etme koşulu ararmış.Dernek çalışmaları gönüllülükle yürütülen önemli çalışmalardır. Bir oluşumu kurmak önemlidir ancakbu oluşumun faaliyetini sürdürmek çok daha önemlidir.” - Prof. Dr. Türkan Kutluay Merdol

Özetleyecek olursam, diyetisyenlik mesleğinin varlığı ve gelişimi kadar bilinçli bir toplum içinde buvarlığı sürdürebilir olması da oldukça mühimdir. Ülkemizde mesleğin tanımının ve çalışma alanlarınındaha da gelişmesini temenni eder ve tüm meslektaşlarımın diyetisyenler gününü kutlarım.

Kaynakça

1. Baysal, A. (2017). Beslenme (17. baskı). Hatipoğlu Yayıncılık.

2. Tayfur, M., Barış, O., Nazan Baştaş, N. (2017). Diyetisyenlik Eğitimi ve Meslek Etiği (3. baskı).Hatipoğlu Yayıncılık.

Soframızdaki gıdanın “Tarladan Çatala” dediğimiz soğuk zincir yolculuğunda, bize düşen bazı görevler bulunmaktadır. Öncelikle “Tarladan Çatala" prensibi nedir, biraz ondan bahsedelim. Tarladan Çatala (Farm to Fork) yaklaşımı, gıdanın üretimden tüketime kadar olan tüm süreçlerinde gıda güvenliği, beslenme, sürdürülebilirlik ve atık azaltımını hedefleyen, FAO (Food and Agriculture Organization) tarafından desteklenen bütünsel bir gıda zinciri stratejisidir. FAO’nun Tarladan Çatala yaklaşımının temel bileşenleri: Sürdürülebilir tarım, gıda güvenliği, gıda kayıplarını azaltma, beslenme ve sağlık ve Avrupa Yeşil Mutabakatı stratejisidir. (3)

Bu tedarik zincirinin 6 aşamasından da kısaca bahsedelim.

 Üretim (Tarla/Çiftlik): Ekim, dikim, gübreleme, sulama ve hasat  işlemleri aşamasıdır. Hayvancılıkta ise bu aşama bakım ve beslemedir.

1. Hasat Sonrası Hazırlık: Ürünlerin temizlenmesi, ayıklanması ve ilk soğutma işlemleridir. Tazeliğin korunması ve fiziksel kirliliğin önlenmesi amaçlanır. 
2. İşleme ve Ambalajlama: Hammaddenin son ürüne dönüştürülmesi (örn. sütten peynir yapımı), paketleme ve etiketleme aşamasıdır. Gıda güvenliği standartları (HACCP), hijyen ve korumayı kapsar.
3. Lojistik ve Depolama: Ürünlerin uygun sıcaklık ve nem koşullarında taşınmasıdır. Soğuk zincirin korunması ve izlenebilirlik bu aşamada çok önemlidir.
4. Dağıtım ve Satış: Toptancı ağları ve marketler aracılığıyla tüketicilere sunum aşamasıdır. Raf ömrü yönetimi ve uygun saklama koşulları oldukça önemlidir.
5. Tüketim (Çatal): Gıdanın evde veya restoranlarda hazırlanması, pişirilmesi ve tüketilmesi aşamasıdır. Bu son aşamada, mutfak hijyeni, doğru pişirme teknikleri ve israfın önlenmesi gibi birçok dikkat edilmesi gerekilen koşullar bulunmaktadır.

 Zincirin sağlıklı işleyebilmesi için izlenebilirlik (sorun çıktığında gıdanın geriye dönük hangi tarladan geldiğinin tespiti) ve denetim (ilgili yetkililerce yapılan kalite ve sağlık kontrolleri), her  aşamada mevcut olan iki ana unsurdur. Her aşama doğru bir şekilde tamamlandığında hem  tüketicinin sofrasına güvenli ulaşım sağlanmakta hem de gıdanın israfı minimum düzeye indirilmektedir.

Gelişmiş ülkelerde tüketici bilinçlendirilmesi ve paydaşların işbirliği; gelişmekte olan ülkelerde üreticinin eğitimi, altyapının iyileştirilmesi, daha iyi teknoloji kullanımı için üreticinin desteklenmesi önceliklidir. (4)

Peki, gıdanın ulaştığı biz tüketiciler evde gıda israfını nasıl azaltabiliriz ? Cevap oldukça basit: Yiyeceklerin bozulmasına izin vermeyin. Haftalık yemek listesi ve bu listeye bağlı alışveriş 
listesi hazırlamak ilk adım olmalıdır. Bu listeye bağlı kalarak alışveriş yapıldığında fazla değil, yeteri kadar gıda temin etmiş oluyoruz. Daha sonra temin edilen gıdanın pişirilme aşamasında maksimum verim almak yani minimum düzeyde çöp çıkarmak diğer önemli adım olacaktır. Dikkat etmemiz gereken diğer bir önemli husus ise alınan gıdaların doğru şekilde saklanmasıdır. Doğru saklama koşulları, gıda israfında önemli bir basamaktır.

İşte bazı gıdaların saklama koşulları:

• Oda sıcaklığında: Muz, fesleğen, salatalık, patlıcan sarımsak, kavun, soğan, patates, rutabagas, tatlı patates, arpacık, karpuz, kış kabağı, kabak.
• Buzdolabında: Elma, kuşkonmaz, pancar, biber, yaban mersini, brokoli, brüksel lahanası, lahana, havuç, karnabahar, kiraz, kişniş, mısır (bütün, kabuklu), koyu yapraklı yeşillikler, üzün, greyfurt, yeşil fasülye, pırasa, limon, marul, mantar, portakal, maydanoz, bezelye, nar, ahududu, çilek, yaz kabağı.
• Olgunlaşana kadar oda sıcaklığında, sonra buzdolabında: Kayısı, avokado, kivi, mango, nektarin, papaya, şeftali, armut, ananas, erik
•  Diğer öneriler: Yeşillikler yıkanıp kurulanıp uygun koşullarda saklanmalı, meyveler ilk anda ayıklanmalı, ezik veya çürük   olanlar komposto için ayrılırken, olgunlaşmış olanlar ilk önce tüketilmeli, kesilmiş sebze ve meyveler hava geçirmez kapta 3-5 gün dayanır, kararmayı önlemek için kabuklarıyla saklanmalıdır.

Besinlerin bozulmadan uzun süre muhafaza edilmek üzere yapılan besin saklama uygulamaları tarih öncesi çağlara kadar uzanmaktadır. Besinlerin saklanmasında kullanılan yöntemlerden bazıları, soğukta veya dondurarak muhafaza, ısı işlem uygulamaları, kurutma, kimyasal koruyucu ilavesi, ışınlama, kontrollü ve modifiye atmosferdi. Bilinen ve en çok kullanılan yöntemler ise, ısıl işle uygulamaları ve su aktivitesinin kontrolü ile besin saklama yöntemleridir. (4)

Tarım ve Orman Bakanlığı’nın sitesinde kolaylıkla bulabileceğiniz gıdaların dondurucuda güvenle muhafaza edilebileceği azami süreleri (5) de aşağıdadır:

• Sebzeler: 1 yıla kadar
• Meyveler: 6 aya kadar
• Ekmek: 3 aya kadar
• Kek ve unlu mamuller (krema yoksa): 6–8 ay
• Süt: 1 aya kadar
• Rendelenmiş peynir: 4 aya kadar
• Tereyağı: 3 aya kadar
• Şarküteri ürünleri: 1–2 ay
• Çiğ kırmızı et: 4 –12 ay
• Pişmiş kırmızı et: 2–3 ay
• Çiğ kanatlı eti: 9–12 ay
• Pişmiş kanatlı eti: 4 ay
• Balık (çiğ veya pişmiş): 2–4 ay
• Artan yemekler: 2–4 ay

Son olarak gıdaların besin değerini kaybetmeyeceği ve uzun dönem korunacağı en iyi saklama koşulunun dondurucu olduğunu ve mutfağa “ilk giren ilk çıkar” ilkesinin gıda israfında temel ilke olduğunu vurgulamak isterim.

Sağlıkla kalın :)

Daha detaylı bilgi için kaynakça:

1. FoodPrint, “The Best Ways to Store Fruits and Vegetables to Reduce Food Waste”, erişim: 3 Şub 2026, https://foodprint.org/blog/how-to-store-vegetables/.
2. Özçiçek Dölekoğlu, C. (2017). Gıda Kayıpları, İsraf ve Toplumsal Çabalar. Tarım Ekonomisi Dergisi, 23(2), 179-186. https://doi.org/10.24181/tarekoder.364946
3. T.C. Ticaret Bakanlığı. (2020). Çiftlikten Çatala Stratejisi (Farm to Fork Strategy). ticaret.gov.tr
4. Sayıner, G. ve Beyhan, Y. (2023). Geleneksel Besin Saklama Yöntemleri ve Yeni Teknolojiler. Toros 
Üniversitesi Gıda, Beslenme ve Gastronomi Dergisi , 2 (1), 79-92. https://izlik.org/JA86CX29PA
5. T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı. (2025). Gıdaların Dondurucuda Azami Muhafaza Süreleri. tarimorman.gov.tr