Tarladan Çatala Gıda Zinciri

Satın aldığımız yiyeceklerin ortalama dörtte birini çöpe atıyoruz. Bu, dört elmayla marketten çıkıp eve giderken bir tanesini çöpe atmak gibidir. Burada çöpe giden şey sadece besin değil, ona harcadığınız paranız, onu üretmek için harcanan tüm kaynaklardır (enerji, su dahil). Ayrıca gıda artıkları, güçlü bir  sera gazı olan metan gazı üreterek iklim değişikliğine neden olmaktadır. (1) Gıda israfı büyük bir sorun ama hepimizin yapabileceği bir şeyler var.

Gıda zincirinin her aşamasında çeşitli nedenlerle yenilebilir gıdalar kayba uğramakta ya da israf edilmektedir. FAO tahminlerine göre dünya gıda üretiminin 1/3’ü kayıp ve israfa uğramaktadır ki bu miktar üç milyar kişinin beslenmesine yetecek düzeydedir. (2)

Soframızdaki gıdanın “Tarladan Çatala” dediğimiz soğuk zincir yolculuğunda, bize düşen bazı görevler bulunmaktadır. Öncelikle “Tarladan Çatala" prensibi nedir, biraz ondan bahsedelim. Tarladan Çatala (Farm to Fork) yaklaşımı, gıdanın üretimden tüketime kadar olan tüm süreçlerinde gıda güvenliği, beslenme, sürdürülebilirlik ve atık azaltımını hedefleyen, FAO (Food and Agriculture Organization) tarafından desteklenen bütünsel bir gıda zinciri stratejisidir. FAO’nun Tarladan Çatala yaklaşımının temel bileşenleri: Sürdürülebilir tarım, gıda güvenliği, gıda kayıplarını azaltma, beslenme ve sağlık ve Avrupa Yeşil Mutabakatı stratejisidir. (3)

Bu tedarik zincirinin 6 aşamasından da kısaca bahsedelim.

 Üretim (Tarla/Çiftlik): Ekim, dikim, gübreleme, sulama ve hasat  işlemleri aşamasıdır. Hayvancılıkta ise bu aşama bakım ve beslemedir.

1. Hasat Sonrası Hazırlık: Ürünlerin temizlenmesi, ayıklanması ve ilk soğutma işlemleridir. Tazeliğin korunması ve fiziksel kirliliğin önlenmesi amaçlanır. 
2. İşleme ve Ambalajlama: Hammaddenin son ürüne dönüştürülmesi (örn. sütten peynir yapımı), paketleme ve etiketleme aşamasıdır. Gıda güvenliği standartları (HACCP), hijyen ve korumayı kapsar.
3. Lojistik ve Depolama: Ürünlerin uygun sıcaklık ve nem koşullarında taşınmasıdır. Soğuk zincirin korunması ve izlenebilirlik bu aşamada çok önemlidir.
4. Dağıtım ve Satış: Toptancı ağları ve marketler aracılığıyla tüketicilere sunum aşamasıdır. Raf ömrü yönetimi ve uygun saklama koşulları oldukça önemlidir.
5. Tüketim (Çatal): Gıdanın evde veya restoranlarda hazırlanması, pişirilmesi ve tüketilmesi aşamasıdır. Bu son aşamada, mutfak hijyeni, doğru pişirme teknikleri ve israfın önlenmesi gibi birçok dikkat edilmesi gerekilen koşullar bulunmaktadır.

 Zincirin sağlıklı işleyebilmesi için izlenebilirlik (sorun çıktığında gıdanın geriye dönük hangi tarladan geldiğinin tespiti) ve denetim (ilgili yetkililerce yapılan kalite ve sağlık kontrolleri), her  aşamada mevcut olan iki ana unsurdur. Her aşama doğru bir şekilde tamamlandığında hem  tüketicinin sofrasına güvenli ulaşım sağlanmakta hem de gıdanın israfı minimum düzeye indirilmektedir.

Gelişmiş ülkelerde tüketici bilinçlendirilmesi ve paydaşların işbirliği; gelişmekte olan ülkelerde üreticinin eğitimi, altyapının iyileştirilmesi, daha iyi teknoloji kullanımı için üreticinin desteklenmesi önceliklidir. (4)

Peki, gıdanın ulaştığı biz tüketiciler evde gıda israfını nasıl azaltabiliriz ? Cevap oldukça basit: Yiyeceklerin bozulmasına izin vermeyin. Haftalık yemek listesi ve bu listeye bağlı alışveriş 
listesi hazırlamak ilk adım olmalıdır. Bu listeye bağlı kalarak alışveriş yapıldığında fazla değil, yeteri kadar gıda temin etmiş oluyoruz. Daha sonra temin edilen gıdanın pişirilme aşamasında maksimum verim almak yani minimum düzeyde çöp çıkarmak diğer önemli adım olacaktır. Dikkat etmemiz gereken diğer bir önemli husus ise alınan gıdaların doğru şekilde saklanmasıdır. Doğru saklama koşulları, gıda israfında önemli bir basamaktır.

İşte bazı gıdaların saklama koşulları:

• Oda sıcaklığında: Muz, fesleğen, salatalık, patlıcan sarımsak, kavun, soğan, patates, rutabagas, tatlı patates, arpacık, karpuz, kış kabağı, kabak.
• Buzdolabında: Elma, kuşkonmaz, pancar, biber, yaban mersini, brokoli, brüksel lahanası, lahana, havuç, karnabahar, kiraz, kişniş, mısır (bütün, kabuklu), koyu yapraklı yeşillikler, üzün, greyfurt, yeşil fasülye, pırasa, limon, marul, mantar, portakal, maydanoz, bezelye, nar, ahududu, çilek, yaz kabağı.
• Olgunlaşana kadar oda sıcaklığında, sonra buzdolabında: Kayısı, avokado, kivi, mango, nektarin, papaya, şeftali, armut, ananas, erik
•  Diğer öneriler: Yeşillikler yıkanıp kurulanıp uygun koşullarda saklanmalı, meyveler ilk anda ayıklanmalı, ezik veya çürük   olanlar komposto için ayrılırken, olgunlaşmış olanlar ilk önce tüketilmeli, kesilmiş sebze ve meyveler hava geçirmez kapta 3-5 gün dayanır, kararmayı önlemek için kabuklarıyla saklanmalıdır.

Besinlerin bozulmadan uzun süre muhafaza edilmek üzere yapılan besin saklama uygulamaları tarih öncesi çağlara kadar uzanmaktadır. Besinlerin saklanmasında kullanılan yöntemlerden bazıları, soğukta veya dondurarak muhafaza, ısı işlem uygulamaları, kurutma, kimyasal koruyucu ilavesi, ışınlama, kontrollü ve modifiye atmosferdi. Bilinen ve en çok kullanılan yöntemler ise, ısıl işle uygulamaları ve su aktivitesinin kontrolü ile besin saklama yöntemleridir. (4)

Tarım ve Orman Bakanlığı’nın sitesinde kolaylıkla bulabileceğiniz gıdaların dondurucuda güvenle muhafaza edilebileceği azami süreleri (5) de aşağıdadır:

• Sebzeler: 1 yıla kadar
• Meyveler: 6 aya kadar
• Ekmek: 3 aya kadar
• Kek ve unlu mamuller (krema yoksa): 6–8 ay
• Süt: 1 aya kadar
• Rendelenmiş peynir: 4 aya kadar
• Tereyağı: 3 aya kadar
• Şarküteri ürünleri: 1–2 ay
• Çiğ kırmızı et: 4 –12 ay
• Pişmiş kırmızı et: 2–3 ay
• Çiğ kanatlı eti: 9–12 ay
• Pişmiş kanatlı eti: 4 ay
• Balık (çiğ veya pişmiş): 2–4 ay
• Artan yemekler: 2–4 ay

Son olarak gıdaların besin değerini kaybetmeyeceği ve uzun dönem korunacağı en iyi saklama koşulunun dondurucu olduğunu ve mutfağa “ilk giren ilk çıkar” ilkesinin gıda israfında temel ilke olduğunu vurgulamak isterim.

Sağlıkla kalın :)

Daha detaylı bilgi için kaynakça:

1. FoodPrint, “The Best Ways to Store Fruits and Vegetables to Reduce Food Waste”, erişim: 3 Şub 2026, https://foodprint.org/blog/how-to-store-vegetables/.
2. Özçiçek Dölekoğlu, C. (2017). Gıda Kayıpları, İsraf ve Toplumsal Çabalar. Tarım Ekonomisi Dergisi, 23(2), 179-186. https://doi.org/10.24181/tarekoder.364946
3. T.C. Ticaret Bakanlığı. (2020). Çiftlikten Çatala Stratejisi (Farm to Fork Strategy). ticaret.gov.tr
4. Sayıner, G. ve Beyhan, Y. (2023). Geleneksel Besin Saklama Yöntemleri ve Yeni Teknolojiler. Toros 
Üniversitesi Gıda, Beslenme ve Gastronomi Dergisi , 2 (1), 79-92. https://izlik.org/JA86CX29PA
5. T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı. (2025). Gıdaların Dondurucuda Azami Muhafaza Süreleri. tarimorman.gov.tr